Quy Trình Lên Men Sữa Chua

     

– Yaourt hoàn toàn có thể sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa trả nguyên hoặc sữa tái chế.

Bạn đang xem: Quy trình lên men sữa chua

– Sữa tươi sử dụng trong quy trình sản xuất yaourt nên có quality tốt.

Các yêu thương cầu đặc biệt quan trọng cho nguyên vật liệu sữa tươi như sau : toàn bô tế bào vi sinh đồ vật trong sữa càng phải chăng càng tốt, không cất thể thực khuẩn, không chứa kháng sinh, ko chứa những enzyme, ko chứa những dư lượng hóa chất có bắt đầu từ quy trình tẩy cọ và dọn dẹp và sắp xếp dụng vắt hoặc đồ vật đựng sữa.

*

– Hai tiêu chuẩn hóa lí quan trọng đặc biệt của sữa nguyên vật liệu là lượng chất chất phệ và hàn lượng chất khô không béo. Lượng chất phệ trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ vào quá trình chuẩn chỉnh hóa để phù hợp theo yêu mong sản phẩm. Còn lượng chất khô không phệ – theo dụng cụ của WHO/FAO – ko được thấp rộng 8,2%. Các hiệu quả nghiên cứu trước đó đã minh chứng rằng khi ta tăng hàm lượng chất thô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng các chất casein với protein ngày tiết thanh sữa sẽ có tác dụng cho kết cấu khối đông trở buộc phải bền và bình ổn hơn, tránh hiện tại tượng tách bóc huyết thanh trong thành phầm yaourt truyền thống.

– Để tăng vị ngọt mang đến yaourt, tín đồ ra bổ sung đường ( glucose, saccharose… ) vào sữa trong quy trình chế biến. Đường rất có thể được bổ sung cập nhật trực tiếp hoặc bên dưới dạng puree trái trái cây đối với những thành phầm dành cho tất cả những người ăn kiêng, những nhà sản xuất áp dụng chất chế tạo ngọt, thông dụng nhất là aspartame.

– hoa trái có các loại như thơm, dâu, sowrri, táo… được bổ sông vào yaourt dưới dạng puree. Gồm hai dạng puree : Puree tự nhiên ( ko thêm đường ), Puree có bổ sung cập nhật thêm đường.

Hàm lượng mặt đường trong puree thường chỉ chiếm 50-55%.

– một vài sản phẩm yaourt còn được bổ sung thêm nguyên liệu và chất màu trong quy trình sản xuất. Phụ thuộc vào tình hình của mỗi đất nước mà bảng danh mục các phụ gia vật liệu và màu được phép sử dụng trong quá trình chế đổi mới thực phẩm cùng liều lượng tối đa quy định rất có thể sẽ không giống nhau.

– Đối với một vài sản phẩm, tín đồ ta hoàn toàn có thể sử dụng chất ổn định để yaourt bao gồm được kết cấu độ nhớt… theo yêu thương cầu. Những chất bất biến thường sử dụng là gelatin, pectin, agar-agar… bọn chúng là hóa học ưa nước và có thể liên kết với nước. Các loại chất bình ổn và hàm lượng sử dụng tối ưu mang đến từng sản phẩm sẽ được khẳng định bằng phương pháp thực nghiệm.

*

CHỦNG VI SINH VẬT 

Vi sinh vật áp dụng trong sản xuất yaourt từ sữa ( oberman H. Cùng libudzsz.z, 1998 )

Giống vi sinh vậtLoại
Vi khuẩn
LactobacillusL.delbrueckiiL.delbrueckii ssp lactisL.delbrueckii ssp bulgaricusL.helveticusL.acidophilusL.caseiL.kefir
LactococcusL.lactis ssp lactisL.lactis ssp lactis var diacetylatisL.lactis ssp cremoris
LeuconostocStretococcusPediococcusAcetobacterL.mesenteroidesL.mesenteroides ssp dextranicumL. Mesenteroides ssp cremorisS.thermophilusP.pentosaceusP.acidilactisA.aceti
Nấm men
KluyveromycesCandidaSaccharomycesTorulasporaK.marxianus ssp marxianusK. Marxianus ssp bulgaricusK.lactisC.kefirS.cerevisiaeS.lactisT.delbrueckii
Nấm sợi
GeotrichumG.candidum

Cơ chế quá trình lên men tạo thành sản phẩm

a, Cơ sở triết lý của quy trình lên men yaourt :

– Lactose được coi là nguồn năng lượng quan trọng cho vi trùng tra thay đổi chất cũng như là bắt đầu tạo buộc phải hàng loạt những phản ứng tổng hợp của những chất .

Xem thêm: Hãy Tả Lại Hình Ảnh Cây Đào Hoặc Cây Mai Vàng Vào Dịp Tết Đến, Xuân Về

– trong các sản phẩm lên men từ bỏ sữa người ta nhận thấy có 3 dạng lên men chủ yếu : lên men rượu, lên men lactic ( thường gặp mặt ), lên men butyric.

– các dạng lên men khác cũng xảy ra trong quá trình sản xuất sữa chua được call là sự phối kết hợp của những dạng lên men chính.

– dường như còn có những quá trình lên men đặc riêng cho từng sản phẩm như : lên men axetic, propionic…

LÊN MEN LACTIC 

– Lên men lactic là quy trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua. Phụ thuộc các nhân tố của thành phầm lên men mà tín đồ ta tạo thành : lên men lactic điển hình và lên lactic ko điển hình.

– Trong môi trường xung quanh sữa vi khuẩn lactic tổng hòa hợp enzyme lactose

– Đường galactose chuyển trở thành glucose

Galactose + ATP D Galactose – 1 – phosphate + ADP.

Galactose – 1 – phosphate D Glucose -1 –phosphat

Glucose – 1 – phosphate D Glucose – 6 – phosphate

Glucose – 6 – phosphate D Glucose+ H3PO4

– Đường glucose chuyển hóa thành axit pyruvic theo quy trình glycolisis của embden – meyrhof.

– Axit pyruvic liên tục chuyển thành axit lactic dưới tính năng của ezyme tacte dehydrogenase.

*

– hình như dưới chức năng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic cũng chuyển trở thành andehit axetic.

*

Cô chế đông tụ sữa trong cấp dưỡng sữa chua sệt :

– Axit lactic đóng vai trò đặc biệt đối với sự đông tụ sữa trong quy trình sản xuất hộp sữa chua đặc.

– thông thường các micelle casein trong sữa tích điện âm buộc phải chúng đẩy nhau và điều ấy làm các micelle casein tồn tại dưới dạng keo.

Xem thêm: Will You Wait For Me? ? Will You Wait For Me By Gareth Gates (W/ Lyrics)

– Axit lactic tạo nên từ quy trình lên men đang làm giảm pH của sữa. Lúc pH của sữa bằng p1 của casein (4.7) những micelle casein bị th-nc về điện tích cùng micelle casein vẫn đông tụ tạo ra thành gel. Lúc pH giảm xuống dưới pl, các casein được tái hóa tan. Và đại lý này được ứng dụng trong quá trình sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH = 4.7 . Còn sinh sống sữa không uống pH = 4.1

– Axit lactic còn gia nhập phản ứng cùng với casein calcium sinh sản quện sữa

*

Các calcium phosphate keo dán sẽ làm cho hòa tan và tạo các Ca2+. Những ion này khiến cho khối cồn tụ gắn kết hơn.