QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA

     

Sữa là một trong thực phẩm giàu hóa học dinh dưỡng. Trong sữa có chứa glucid, protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin. Những hợp hóa học này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của nhỏ người. Tự sữa người ta hoàn toàn có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm không giống nhau. Trong số ấy yaourt là giữa những sản phẩm của sữa. Nó được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. Cũng chính vì vậy nhưng mà yaourt tất cả một vị chua hết sức đặc trưng. Nó hay được bảo vệ ở ánh sáng thấp tự 2 – 40C. Những vi khuẩn lactic có trong yaourt rất hữu dụng cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở khung hình người. Ngoài những giá trị bồi bổ từ sữa, yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dãn tuổi thọ cho con người. Chính vì vậy mà lại yaourt là một sản phẩm rất phổ biến trên thay giới. Đôi lúc đại đa số chúng ta ai ai cũng biết tạo nên sự sản phẩm yaourt bằng cách lên men sữa. Cơ mà ít bao gồm ai biết cụ thể về nguyên tố của yaourt tương tự như những vi sinh vật đang tham gia vào quá trình lên men. Để làm khác nhau hơn bao phủ những vấn đề này nhóm công ty chúng tôi làm đề bài này với mục địch đó.




Bạn đang xem: Quá trình lên men sữa chua

*
28 trang | chia sẻ: ngtr9097 | Lượt xem: 9760 | Lượt tải: 2
*



Xem thêm: Top 6 Bài Soạn Bài Lưu Biệt Khi Xuất Dương, Soạn Bài: Lưu Biệt Khi Xuất Dương

Bạn vẫn xem trước đôi mươi trang tư liệu Quy trình lên men sữa chua yaourt, giúp thấy tài liệu hoàn hảo bạn click vào nút download ở trên


Xem thêm: Đọc Truyện Hình Anime Nữ Tóc Xanh Dương Mớinhất Tháng 9, 110 Anime Nữ Tóc Xanh Dương Nâu Ý Tưởng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ thành phố hcm KHOA MÔI TRƯỜNG và CÔNG NGHỆ SINH HỌC NĂM 2010- 2011QUY TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA YAOURT LỚP 07DSH4NGUYỄN DUY PHƯƠNGNGUYỄN THÁI DƯƠNGLÊ TRỌNG HIỆN LÊ ĐÌNH HIẾUPHẠM HỮU SƠN GVHD : NGUYỄNMINH HIỀNMỤC LỤCPHẦN 1. MỞ ĐẦU TỔNG quan lại VỀ SỮA CHUA YAOURTPHẦN 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT YAOURT NGUYÊN LIỆUCHỦNG VI SINH VẬTCƠ CHẾ QUÁ TRÌNH LÊN MEN TẠO SẢN PHẨMCÁC THIẾT BỊ THƯỜNG ĐƯỢC SỬ DỤNG vào CÔNG NGHỆ SAN XUÂT SỮA CHUA YAOURTYÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM SỮA CHUA YAOURTMỘT SỐ ỨNG DỤNG SỮA CHUAPHẦN 3. KẾT LUẬNMỘT SỐ THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN vào QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA VÀ TÌNH HÌNH SỬ DỤNG TÀI LIỆU THAM KHẢO:Phần 1: Phần khởi đầu Sữa là một thực phẩm giàu hóa học dinh dưỡng. Trong sữa bao gồm chứa glucid, protein, lipit, một vài khoáng hóa học và vitamin. Hồ hết hợp hóa học này rất quan trọng trong chế độ ăn từng ngày của nhỏ người. Trường đoản cú sữa tín đồ ta có thể sản xuất ra nhiều nhiều loại thực phẩm khác nhau. Trong số đó yaourt là trong số những sản phẩm của sữa. Nó được chế tác thành nhờ quá trình lên men lactic. Cũng chính vì vậy nhưng mà yaourt tất cả một vị chua khôn xiết đặc trưng. Nó hay được bảo vệ ở ánh sáng thấp trường đoản cú 2 – 40C. Các vi khuẩn lactic gồm trong yaourt rất hữu dụng cho quá trình tiêu hoá thức nạp năng lượng ở khung hình người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn có tác dụng làm chậm quy trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho bé người. Bởi vì vậy nhưng yaourt là một sản phẩm rất thông dụng trên vắt giới. Đôi khi đại đa phần chúng ta người nào cũng biết tạo ra sự sản phẩm yaourt bằng phương pháp lên men sữa. Dẫu vậy ít có ai biết cụ thể về yếu tắc của yaourt cũng như những vi sinh vật đã tham gia vào quy trình lên men. Để làm rõ ràng hơn xung quanh những vụ việc này nhóm shop chúng tôi làm đề tài này với mục địch đó.Phần 2: Nội dungTình hình nghiên cứu và cấp dưỡng yaourt : Yaourt được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện nay từ xưa. Ngày nay, Yaourt được tiêu thụ bạo dạn tại những nước vùng địa trung hải, trung tâm châu Âu với châu Á. Bên trên thị trường bây giờ sản phẩm yaourt rất nhiều chủng loại về chủng loại. Kết cấu và vị yaourt luôn luôn được những nhà tiếp tế hay thay đổi để cân xứng với nhu cầu và thói quen sử dụng của bạn tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử dụng khá phổ cập từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của hộp sữa chua yaourt có khác biệt ở mỗi vùng, đặc trưng độ quánh hoặc loãng dựa vào vào thị hiếu của từng nước. Thành phầm yaourt hoàn toàn có thể được phân nhiều loại như sau: Yaourt truyền thống lịch sử (Set type): sản phẩm có cấu tạo gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa vật liệu sau lúc được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quy trình lên men ra mắt trong bao bì làm mở ra khối đong cùng tạo cấu trúc đặc trưng đến sản phẩm. Yaourt dạng khuấy (Stirred type) : khối đông lộ diện trong thành phầm sau quá trình lên men bị phá huỷ một trong những phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong các bước sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên vật liệu được up load và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp sau là quy trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống. Yaourt uống (drinking type) tốt yaourt dạng lỏng: Khối đông lộ diện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn.Sản phẩm gồm dạng lỏng, khi sử dụng, quý khách hàng không phải dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quy trình lên men, tín đồ ta sử dụng cách thức khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu tạo gel của khối đông cùng làm bớt độ nhớt mang lại sản phẩm. Yaourt giá đông (frozen type): sản phẩm có dạng tựa như như kem (ice-cream) quy trình lên men sữa được tiến hành trong thiết bị chăm dùng, tiếp theo sau hỗn thích hợp sau lên men đã đươc đem đi xử lý và lanh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) rồi bao gói. Yaourt cô đặc(concentrated yaourt): quá trình sản xuất bao gồm các giai đoạn đặc biệt quan trọng như : Lên men sữa, cô đặc, có tác dụng lạnh với đóng gói sản phẩm. Trong quy trình cô đặc, bạn ta sẽ bóc bớt tiết thanh sữa thoát khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn mang tên gọi là strained yaourt giỏi labneh. Ngày nay, để phong phú và đa dạng hoá hơn nữa sản phẩm yaourt bên trên thị trường, tín đồ ta gồm thể bổ sung cập nhật thêm hương thơm liệu, hóa học màu hoa màu hoặc puree trái cây vào sản phẩm. Còn mặt khác phân nhiều loại yaourt phụ thuộc hàm lượng chất phệ trong sản phẩm. Lượng chất bự trong yaourt rất có thể dao hễ từ 0 – 10%, thường thì là từ 0.5 – 3.5 %. Theo tổ chức triển khai y tế thế giới WHO và tổ chức triển khai nông lương FAO, sản phẩm yaourt bao gồm thể tạo thành 3 team sau:Yaourt béo(Fat yaourt): các chất chất béo thành phầm không thấp rộng 3% .Yaourt “ cung cấp gầy”(partially skimmed yaourt): hàm vị chất mập nằm trong khoảng 0.5 – 3% . Yaourt ốm (Skimmed yaourt): hàm vị chất mập không to hơn 0.5% Sau quy trình lên men, yaourt tất cả chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một số trong những enzyme nước ngoài bào vì chưng chúng tiết ra. Bởi đó, thành phầm phải được bảo quản ở ánh nắng mặt trời thấp(2 – 40C) để tránh những đổi mới đổi vô ích có thể làm chuyển đổi mùi, vị và các chỉ tiêu quality khác của yaourt. Những vi khuẩn lactic gồm trong yaourt rất hữu dụng cho quá trình tiêu hoá thức nạp năng lượng ở cơ thể người. Ngoài những giá trị dinh dưỡng thông thường, một trong những nhà kỹ thuật đã cho rằng sữa lên men yaourt còn có tính năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dãn tuổi thọ cho những người sử dụng. Để kéo dãn dài thời gian bảo vệ và giảm ngân sách trong vấn đề vận chuyển, bảo vệ sản phẩm, bạn ta rất có thể sử dụng quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng UHT trong quy trình technology sản xuẩt một vài dạng yaourt. Lúc đó, nhóm vi trùng lactic và các vi sinh thứ bị nhiểm vào sản phẩm sẽ bị hủy diệt hoặc ức chế. Yaourt uống – dạng lỏng – qua up date tiệt trùng UHT bao gồm thể bảo vệ ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, một số trong những quốc gia hiện thời không được cho phép sử dụng nhiệt độ cao để tàn phá hoặc khắc chế nhóm vi khuẩn lactic trong sản phẩm nhằm giữ lại phần đông nét truyền thống lâu đời cho sản phẩm yaourt cùng những lợi ích do nhóm vi khuẩn lactic sở hữu đến cho những người sử dụng.Quy trình chế tạo yaourt :Nguyên liệu: Yaourt có thể được cung cấp từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế. Sữa tươi thực hiện trong chế tạo yaourt buộc phải có chất lượng tốt những yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau: tổng thể tế bào vi sinh đồ trong sữa càng rẻ càng giỏi Không cất thể thực khuẩn. Không chứa khán sinh ko chứa những enzyme Không chứa dư lượng hoá hóa học có xuất phát từ quy trình tẩy cọ và dọn dẹp và sắp xếp dụng nắm hoặc sản phẩm đựng sữa Hai tiêu chuẩn hoá lí đặc biệt của sữa nguyên vật liệu là các chất chất mập và các chất chất thô không béo. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn chỉnh hoá để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm. Còn lượng chất khô không bự – theo nguyên lý của WHO / FAO – không được thấp hơn 8.2%. Các công dụng nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng khi ta tăng lượng chất chất thô trong sữa nguyên liệu, nhất là tăng các chất casein và protein ngày tiết thanh sữa sẽ làm cho cho cấu tạo khối đông trở buộc phải bền và bình ổn hơn, tránh khỏi hiện tượng tách bóc huyết thanh trong thành phầm yaourt truyền thống. Để tăng vị ngọt cho yaourt, tín đồ ta bổ sung đường(glocose, saccharose…) vào sữa vào qua trình chế biến. Đường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc bên dưới dạng puree trái cây đối với những thành phầm dành cho người ăn kiên, các nhà sản xuất thực hiện chất chế tác ngọt, thông dụng nhất là aspartame. Trái cây các loại như thơm, dâu, sơri, táo…được bổ sung vào yaourt thường bên dưới dạng puree. Gồm hai dạng puree :Puree từ nhiên(không có bổ sung cập nhật thêm đường) Puree có bổ sung thêm đường.Hàm lượng con đường trong puree thường chiếm phần 50 – 55%. Một vài sản phẩm yaourt còn được bổ sung cập nhật thêm hương liệu và hóa học màu trong qua trình sản xuất. Tuỳ theo tình hình của mỗi tổ quốc mà bảng danh mục các phụ gia nguyên liệu và màu sắc được phép sử dụng trong bào chế thực phẩm cùng với liều lượng buổi tối đa quy định có thể sẽ không giống nhau. Đối với một số trong những sản phẩm, tín đồ ta có thực hiện chất bình ổn để yaourt gồm được cấu trúc độ nhớt… theo yêu cầu.Các chất bất biến thường áp dụng là gelatin, pectin, agar- agar… bọn chúng là phần đa chất ưa nước và rất có thể liên kết với nước. Các loại chất ổn định và hàm lượng áp dụng tối ưu đến từng sản phẩm sẽ được xác minh bằng phương thức thực nghiệm. Chủng vi sinh đồ vật Vi sinh vật thực hiện trong sản xuất yaourt tự sữa(oberman H.và libudzisz.z, 1998)Giống vi sinh vậtLoạiVi khuẩnLactobacillusL.delbrueckiiL.delbrueckii ssp lactisL.delbrueckii ssp bulgaricusL.helveticusL.acidophilusL.caseiL.kefirLactococcusL.lactis ssp lactisL.lactis ssp lactis var diacetylatisL.lactis ssp cremorisLeuconostocStretococcusPediococcusAcetobacterL.mesenteroidesL.mesenteroides ssp dextranicumL. Mesenteroides ssp cremorisS.thermophilusP.pentosaceusP.acidilactisA.acetiNấm menKluyveromycesCandidaSaccharomycesTorulasporaK.marxianus ssp marxianusK. Marxianus ssp bulgaricusK.lactisC.kefirS.cerevisiaeS.lactisT.delbrueckiiNấm sợiGeotrichumG.candidumCơ chế quá trình lên men tạo thành sản phẩmCơ sở lí thuyết của quy trình lên men yaourt: Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi chất tương tự như là xuất phát tạo đề nghị hàng loạt các phản ứng tổng hợp những chất. Trong các thành phầm lên men tự sữa tín đồ ta nhận biết có 3 dạng lên men chính: Lên men rượu.Lên men lactic( thường gặp)Lên men butyric các dạng lên men không giống cũng xảy ra trong quá trình sản xuất sữa chua được xem là sự kết hợp của những dạng lên men chính. Dường như còn tất cả những quy trình lên men đặc trưng riêng cho từng sản phẩm. Ví dụ: Như lên men axetic, propionic… Lên men lactic: Lên men lactic là quy trình lên men hầu hết của các thành phầm sữa chua. Phụ thuộc thành phần của thành phầm lên men mà người ta phân tách thành: lên men lactic nổi bật và lên men lactic ko điển hình. Trong môi trường sữa vi trùng lactic tổng đúng theo enzyme lactose.Enzyme lactoseGlucose + GalactoseEnzyme lactoseLactose Đường Galactose chuyển hoá thành glucose Galactose + ATP D Galactose – 1 – phosphate + ADP.Galactose – 1 – phosphate D Glucose -1 –phosphatGlucose – 1 – phosphate D Glucose – 6 – phosphateGlucose – 6 – phosphate D Glucose+ H3PO4 Đường Glucose đưa hoá thành acid pyruvic theo chu trình glycolisis của Embden – Meyerhof. Acid pyruvic liên tục chuyển thành acid lactic đưới công dụng của enzyme lactate dehydrogenase.CH3Lactate dehydrogenaseCOOHOCCH3COOHOHCHCH3Acid pyruvicAcid lactic lân cận đó, dưới công dụng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic cũng chuyển thành andehit axetic.CH3DecarboxylaseCOOHOCCH3HOCCH3Acid pyruvicandehit axetic qui định đông tụ sữa trong thêm vào sữa chua sệt . Acid lactic đóng vai trò rất quan trọng đối với sự đông tụ sữa trong quá trình sản xuất sữa chua đặc. Bình thường các micelle casein vào sữa tích năng lượng điện âm nên chúng đẩy nhau và điều này làm cho các micelle casein tồn tại bên dưới dạng keo. Acid lactic tạo thành từ quy trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH của sữa bằng pl của casein(4.7) các micelle casein bị trung hoà về năng lượng điện tích và micelle casein sẽ đông tụ sản xuất thành gel. Lúc pH giảm đi dưới pl, các micelle casein được tái hoà tan. Và các đại lý này được áp dụng trong thêm vào sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa chua sệt ở pH= 4.7. Còn nghỉ ngơi sữa chua uống pH= 4.1. Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo ra quện sữa NH2- R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2CaNH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOHCaseinate calciumAcid lacticAcid ceiseic(quện sữa)Lactate calciumCác calcium phosphate keo dán sẽ có tác dụng hoà chảy và tạo thành Ca2+. Những ion này làm cho khối đông tụ gắn kết hơn. Quá trình sản xuất sữa chua yaourt :Sữa tươi: vật liệu chính dùng trong cung ứng sữa chua yaourt là sữa tươi. Có thể thay thế bởi sữa bột nguyên hoặc sữa bột gầy. Rất cần được sử dụng sữa tươi có quality cao, không chứa những chất kháng sinh, chất tẩy rửa, chất ngay cạnh khuẩn…Có tài năng ức chế quá trình lên men. Vi khuẩn lactic : vi khuẩn lactic gồm vai trò rất đặc trưng trong tiếp tế sữa chua. Nó lên men đường lactose sản xuất acid lactic khiến cho sữa chua đông tụ, đồng thời còn tạo thành những hóa học thơm đặc trưng cho sản phẩm. Trong cung ứng sữa chua yaourt thường thực hiện 2 loại sau: Lactobacillus bulgaricus (L. Bulgaricus) là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển xuất sắc ở nhiệt độ 45 – 500C trong môi trường thiên nhiên có độ acid cao. L. Bulgaricus có thể tạo ra vào khối sữa mang lại 2,7% acid lactic từ con đường lactose. PH tối thích của L. Bulgaricus là 5.2 – 5.6. Streptoccocus thermophilus (S. Thermophilus): phân phát triển giỏi ở nhiệt độ 500C cùng sinh sản tốt ở ánh nắng mặt trời 37- 400C. Đây cũng là vi trùng lactic lên men điển hình có tác dụng chịu nhiệt mang đến 650C vào 30 phút. PH về tối thích của S. Thermophilus là 6.6 – 6.8 . Sự trở nên tân tiến LactobacilúbugaricusSeptococus thermophilusThời gian lên men Trong cung cấp sữa chua, bài toán cấy các thành phần hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này cho công dụng tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài. L. Bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có chức năng phân tách được một trong những amino acid từ casein. Những amino acid này, quan trọng đặc biệt nhất là valine, tất cả vai trò như những chất kích thích hoạt động S. Thermophilus. Kinh nghiệm cho thấy thêm sữa chua đang đạt tiêu chuẩn tốt nhất (Về pH, hương thơm vị, mùi hương thơm) lúc tỉ lệ S. Thermophilus/ L. Bulgaricus bằng 1/1. Khi thực hiện hỗn hợp 2 loại vi trùng lactic trên, fan ta thấy: Ở quá trình đầu của quá trình lên men, pH thích hợp cho S. Thermophilus chuyển động chiếm ưu gắng và bảo đảm cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt độ của các enzyme phân huỷ casein của L. Bulgaricus kích say mê sự cải tiến và phát triển của S. Thermophilus khó khăn phát triển, L. Bulgaricus sửa chữa thay thế . Khi áp dụng hỗn vừa lòng 2 loại vi trùng thì nhiệt độ thích hợp cho quy trình lên men phụ thuộc vào vào tỉ lệ giữa hai loại vi trùng đó . Vi dụ: vào hình sau minh hoạ cho vấn đề chọn ánh nắng mặt trời lên men buổi tối ưu của sữa chua yaourt. Nhiệt độ tương thích cho sự trở nên tân tiến của tất cả hổn hợp 2 loại vi khuẩn này (tỉ lệ 1:1) là 43 – 450C Lactobacillus bulgaricusStreptococcus thermopilus404142434445Nhiệt độ(0C)Quan hệ giữa ánh sáng lên men cùng tỉ lệ S. Thermophilus/ L. Bulgaricus trong công nghiệp ngừơi ta sử dụng hỗn hòa hợp S. Thermophilus và L. Bulgaricus bên dưới dạng bột đóng gói kín.Sự hình thành chất thơm trong thành phầm sữa chua trước đây người ta cho rằng chỉ gồm vai trò của S. Thermophilus . Nhưng các nghiên cứu cách đây không lâu cũng đã nhấn mạnh vấn đề đến phương châm của L. Bulgaricus trong câu hỏi tạo nên mùi thơm cho sản phẩm, trong các số đó thành phần của acetaldehyde được xem là thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng của sữa chua.Các chất ổn định:Chất ổn định được sử dụng nhằm tạo trạng thái bền bỉ cho sữa chua cũng như tạo dạng gel bền vững làm cho sữa ko bị tách bóc whey trong quy trình bảo quản. Chất ổn định là một trong những nhóm hóa học phụ gia đưa vào thực phẩm và đạt các yêu ước sau: Không mang tính chất chất dinh dưỡng.Không ô nhiễm và độc hại đối với mức độ khoẻ con tín đồ Được làm từ nhiên liệu đã làm được lựa chon cẩn thận. Chế tác sinh học này phải hoàn toàn tuân theo hồ hết quy đinh về tính thống nhất cùng độ tinh khiết theo tiêu chuẩn chỉnh của hội đồng bình thường châu âu,Mĩ, tổ chức triển khai lương thực trái đất FAO…Trước khi thực hiện cần soát sổ kỉ lưỡng và bắt buộc được phép áp dụng tuy theo cách thức của từng nước Thành phần bao gồm của hóa học ổn định có :Polysaccharide (CMC – Na,carragenan, alginate…) là mọi chất bao gồm vai trò làm đặc(tạo gel) có tác dụng cho sản phẩm tuy ngơi nghỉ dạng rắn dẫu vậy vẫn mền, tương xứng với sở thích người tiêu dùng. Monodiglyceride E 471 có tính năng làm bền hệ nhủ tương. Nó là hóa học hoạt động bề mặt có vai trò bức tường ngăn sự tập hợp của những cấu tử thuộc pha nên có chức năng đồng nhất sản phẩmỞ việt nam thường sử dụng chất ổn định bao gồm mã hiệu 5846 có thành phần chủ yếu là pectin, glatin… hình như trong tiếp tế sữa chua còn thực hiện đường, dầu bơ, hương cùng màu thực phẩm… technology sản xuất sữa chua yaourt đặc dạng “Stirred type”. Thêm vào men cái sữa chua.Chuẩn bị men loại là một quy trình rất quan trọng trong phân phối sữa chua do nó làm tăng hoạt tính của chủng vi trùng sử dụng.Nước + Bột sữa gầyTrộn – Hoà tanThanh trùngLàm nguộiLên menLàm lạnhMen giốngMen cáiSơ đồ công nghệ sản xuất men loại sữa chua.Các quy trình sản xuất men dòng sữa chuaTrộn - hoà tan: nước được nâng nhiệt lên 600C và tiếp nối đựợc gửi vào phần tử định lượng để mang vào bồn men. Bột sữa nhỏ xíu sữa được trộn hoà chảy với nước sinh hoạt trong bể nhờ cánh khuấy.Thanh trùng: dich sữa sau trộn với hoà rã được thanh trùng ở 900C trong 30 phút để tiêu diệt vi sinh đồ gây bệnh dịch .Làm nguội: dịch sữa sau thanh trùng được gia công nguội xuống 430C là nhiệt độ tương thích cho quy trình lên men.Cấy men: Men tương tự khô sẽ được cho vào buồng và khuấy gần như trong 10 phút. Lên men: Tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng chừng 5 – 7 giờ sinh hoạt 43 – 450C, pH của men dòng sẽ sụt giảm 4.3 – 4.5 thì thực hiện làm rét men cái.Làm rét mướt : Mở cánh khuấy, có tác dụng lạnh men cái xuống mang đến 4 – 80C. Men cái sẽ được lưu duy trì ở nhiệt độ này không thật 48 giờ. Tiếp tế sữa chua Men cáiSữa thành phẩmSữa tươi + Bột sữa nhỏ xíu + Đường + hóa học ổn đinh + Dầu bỏTrộn – hoà tanGia nhiệt sơ bộ 1Đồng hoá 1Thanh trùng 1Làm lạnh 1Ageing Gia nhiệt độ sơ bộ 2Đồng hoá 2Thanh trùng 2Làm nguội 2Lên menLàm giá buốt 2Đóng hộpTrữ lạnhSơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua quánh dạng “stirred type”Các quá trình sản xuất sữa chua sệt dạng “stirred type” Trộn – hoà tan:Sữa tươi được nâng nhiệt độ lên 55 – 600C cùng qua phần tử định lượng để lấy vào buồng.Lần lượt đổ bột sữa gầy, chất ổn định + mặt đường (tỉ lệ 1/5), đường còn lại vào phểu trộn. Khi mở van đáy phểu, các nguyên vật liệu này sẽ tiến hành hút và trộn vào sữa tươi.Trong quy trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bể trộn được vận động để khuấy gần như dịch sữa trong bể trộn. Sau thời điểm trộn xong, kết thúc khuấy vào khoảng thời hạn 20 phút để tách bóc bọt với hidrat hoá. Dầu bơ được bỏ vào sau cùng, đến cánh khuấy hoạt động để trộn đều. Gia nhiệt sơ cỗ 1: Dịch sữa từ bồn trộn sẽ tiến hành bơm qua lọc để sa thải tạp chất hoàn toàn có thể lẫn vào trong quy trình trộn, tiếp đến đi vào bồn cân bằng. Nhờ có van phau vào bồn cân bằng nên mực sản phẩm được giữ ở mức cố định làm cho quy trình sản xuất được liên tục, sút dao động của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào hệ thống. Sữa trường đoản cú bồn cân đối sẽ hội đàm nhiệt với sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt độ lên 600C nhờ vào thiết bị dàn xếp nhiệt bớt tấm. Trong một trong những nhà máy, tín đồ ta còn mang đến sữa đi qua thiết bị tách bóc khí bằng chân không trước khi qua thứ đồng hoá. Đồng hoá 1: tại sản phẩm đồng hoá, nhờ hoạt động của 3 pittong, dịch sữa đang được gia tăng áp xuất lên 200 bar và trải qua khe hở thon của van đồng hoá cung cấp 1.Khi đó các hạt chất béo sẽ được chia bé dại kích thước. Kế tiếp dịch sữa liên tục đi qua van đồng hoá cung cấp 2 cùng với áp suất 50 bar để phân tán đồng hầu hết trong dịch sữa. Thanh trùng 1: dịch sữa đựơc khử trùng ở 650C trong trăng tròn phút. Qua trình nâng ánh sáng sữa lên 650C thực hiện trong ngăn thứ nhất của thiết bị dàn xếp nhiệt dạng tấm nhờ hiệp thương nhiệt cùng với nước nóng. ánh sáng thanh trùng được điều khiển theo quý giá đã thiết đặt nhờ bộ kiểm soát điều hành nhiệt độ từ động. Có tác dụng lạnh 1: Dịch sữa sau thanh trùng1 đựơc làm cho lạnh xuống 4 – 80C vào thiết bị hội đàm nhiệt dạng tấm qua 3 tiến trình Giai đoạn 1: Sữa sau tiệt trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị bàn bạc nhiệt dạng tấm. Tại phía trên sữa được thiết kế nguội nhờ hội đàm nhiệt cùng với dịch sữa sẵn sàng đi vào quy trình đồng hoá 1. Quá trình 2: Sữa tiếp tục được thiết kế nguội bằng nước hay ở ngăn thứ 3 của thiết bị dàn xếp nhiệt dạng tấm. Quy trình tiến độ 3:Sữa thoát ra khỏi ngăn lắp thêm 3 sẽ lấn sân vào ngăn máy 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để triển khai lạnh dịch sữa xuống 4 – 80CAgeing(ủ chín): Dịch sữa sẽ tiến hành giữ sống 4 – 80C vào 5 – đôi mươi giờ nhằm ổn định unique dịch sữa, làm cho các chất khoáng đạt mang lại trạng thái cân bằng ổn định. Bể ageing là loại bể 2 vỏ tất cả bảo ôn, thực hiện nước lạnh lẽo 1-30C.Gia nhiệt độ sơ cỗ 2: Dịch sữa từ bể ageing được bơm qua lọc để đi tới bể cân bằng, tiếp nối sẽ